究竟要吃多少隔夜菜、酱腌菜才能致癌? -

“隔夜菜致癌”“酱腌菜致癌”的说法屡见不鲜。从食品科学的角度来说，隔不隔夜、腌不腌制不是问题所在，实质是亚硝酸盐要满足哪些条件才会产生、超过多少量才会中毒致癌。那么我们应该如何正视隔夜菜、酱腌菜呢？

一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。

关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过，只要在搜索引擎中输入“隔夜食物”四个字，电脑屏幕上便会弹出成千上万关于隔夜食品有毒或致癌的页面，一则来自浙大的研究调查更是使“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证。

然而，暂且不说国家是否对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，就亚硝酸盐要吃多少才会中毒来说，“吃隔夜菜会中毒致癌”的说法是不成立的。WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，是没有安全风险的。如果浙大的检测数据很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续N年，有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。

腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。 

不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。但是，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。

腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。根据对市面上的酱腌菜的抽样调查结果，所有样品均检测出亚硝酸盐，其中大部分含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有极个别到14mg/kg，然而也并没有超标。

如果我们按照以上数据进行计算，那么一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，或是每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。